蒸溜を担うスチルマンの仕事をご紹介します。

蒸溜作業は、設備や釜の状態を確認することから始まります。初溜釜には発酵を終えたもろみを、再溜釜には1回目の蒸溜で得られた「ローワイン」を入れます。確認を終えたら釜へ蒸気を入れ、蒸溜を開始します。

1回目の蒸溜となる「初溜」では、釜の中の泡の動きを注意深く観察し、その状態に合わせて蒸気の量を細かく調整します。

続く2回目の蒸溜「再溜」で重要となるのが、樽に入れる部分を選び取る「ミドルカット」です。

蒸溜の最初から最後まで、流れ出る液体の成分や香味は少しずつ変化します。その中から、スチルマンが度数・香り・味を確かめ、最も良い部分だけを選び取ります。

原酒の状態は、毎回まったく同じではありません。スチルマンは数値だけに頼らず、立ち上がる香りや口に含んだときの味わいにも意識を集中させ、その時々のわずかな変化を捉えます。

設備を確認する。蒸気を入れる。泡の動きを読む。そして、樽に入れる原酒を見極める。

一つひとつの操作と判断の積み重ねが、飛騨高山蒸溜所のウイスキーを形づくっています。